Les aliments de couleur bleue
Les nourritures que nous offrent Mère Nature ont chacun leurs saveurs respectives et des couleurs différentes. Parmi ces dernières, le rouge, le vert, et autres couleurs sont tous présents sauf le bleu. Mais pourquoi ?
Pourquoi n'avons-nous pas de légume ou de fruit bleu, clair ou non ?
Avez-vous déjà vu un aliment qui soit bleu naturellement ? La réponse la plus probable est « non ». L’hypothèse stipulant qu’il n’existe aucun aliment bleu est vrai mais partiellement. En effet, il en existe mais ils sont très rares (ils représentent moins de 1%).
Pourquoi n’existe-t-il pas d’aliments naturellement bleus ?
Voici les causes de la rareté d’aliments de couleur bleue.
La chlorophylle absorbe les radiations bleues
La chlorophylle est le pigment le plus présent dans les végétaux, qu’ils soient terrestres ou aquatiques. C’est grâce à ce pigment que ces végétaux peuvent réaliser la photosynthèse. Pour information, la photosynthèse est le processus de synthèse des glucides par les plantes grâce aux lumières du soleil.
C’est cette chlorophylle qui donne la couleur verte à la majorité des aliments comme les haricots verts ou salades. Mais elle confère aussi à l’herbe sa couleur verte, par exemple. La raison est simple, ce pigment n’absorbe pas les radiations vertes. Ce qui n’est pas le cas pour les radiations bleues et rouges.
Rareté d’une molécule organique bleue
Comme suscité précédemment, la chlorophylle absorbe les radiations rouges pourtant il existe des aliments rouges. Ici, ce ne sont plus les radiations qui offrent cette couleur rouge aux aliments mais les pigments. Effectivement, à part la chlorophylle, il existe d’autres pigments qui sont principalement présents dans la nature. Parmi eux, on retrouve les phycobiliprotéines. L’origine de la couleur rouge est bel et bien ces derniers.
On retrouve aussi les caroténoïdes. Ceux-ci donnent aux aliments la couleur jaune orange
En suivant cette logique, pour avoir des aliments bleus, il est indispensable de trouver des pigments pouvant offrir cette couleur. Mais le problème est que les molécules organiques bleues sont très rares.
Pour obtenir ces molécules, des conditions très spécifiques doivent être remplies. Ces dernières concernent, entre autres, le taux de pH présent dans le végétal. Celui-ci doit être supérieur à 7, ce qui veut dire qu’il est impératif que la molécule soit alcaline (ou basique). Toutefois, une molécule organique est très rarement alcaline, d’où la rareté des aliments bleus naturels.
Quelques exemples d’aliments bleus pour un repas tout bleu
Dès fois, on se met à croire que le fromage type Roquefort et la myrtille sont des aliments bleus. Cependant, ils n’en font pas partie. Le premier est juste parsemé de bleu et non totalement bleu. Et pour la myrtille, elle est plutôt de couleur violette et non bleue
Voici 2 aliments qui sont totalement bleus et cela naturellement.
Le homard bleu
Ce crustacé décapode peut mesurer jusqu’à 75 cm de long. Il est vraiment et totalement bleu lorsqu’il est en vie. Néanmoins, il devient rouge après sa cuisson.
Davantage apprécié en gastronomie que le homard de l'Atlantique Ouest dont la carapace est plus sombre, le homard bleu européen, dit aussi homard breton ou encore homard d'Audresselles, a recolonisé les côtes du Nord de la Manche depuis dix ans.
La vitelotte
Aussi appelée truffe de Chine ou négresse, la vitelotte est le seul et l’unique aliment bleu naturel. Qu’il soit cru ou cuit, sa couleur ne change pas. Elle a une forte teneur en anthocyanine (qui est à l’origine des pigments bleus) d’où sa couleur bleue.
Il s'agit d'une variété de pomme de terre française traditionnelle et ancienne qui n'est malheureusement plus cultivée que par quelques exploitants en France.
Alexandre Dumas ne jurait en tout cas que par cette variété. Il écrivait dans son Grand dictionnaire de cuisine que "les meilleures de toutes [les pommes de terre] sont sans contredit les violettes, préférables même aux rouges, connues à Paris sous le nom de vitelottes".
D'autres aliments bleus (ou presque bleus) ?
Comme la Nature fait rarement de véritables exceptions, on trouve tout de même quelques autres aliments bleus.
On pourrait notamment le radis bleu, légèrement violet, et sa chair et de toute façon blanche.
Si vous êtes amateur de champignons, vous connaissez peut-être le lactaire. Il existe le lactaire indigo, présent dans les sous-bois de conifères d'Amérique du Nord. En vieillissant, il tire sur le gris. C'est délicieux, si vous aimez les champignons !
Pour les plus gourmands, amateurs de sucré, il y a aussi le chèvrefeuille bleu, une baie de couleur bleue à noire, au goût proche de la myrtille. On le trouve principalement dans le Nord-Ouest de l'Amérique du Nord.
Pour ajouter une touche de bleu dans une assiette, ou pour parfaire un plat bleu, on pensera assez naturellement au bleuet ou à la bourrache, une fleur surtout décorative bien que comestible.
- Pourquoi n'avons-nous pas de légume ou de fruit bleu, clair ou non ?
- Pourquoi n’existe-t-il pas d’aliments naturellement bleus ?
- La chlorophylle absorbe les radiations bleues
- Rareté d’une molécule organique bleue
- Quelques exemples d’aliments bleus pour un repas tout bleu
- Le homard bleu
- La vitelotte
- D'autres aliments bleus (ou presque bleus) ?