Si vous n’avez jamais cuisiné de moules, sachez qu’en plus d’être l’un des fruits de mer les plus abordables, elles sont également plus faciles à cuisiner qu’elles n’y paraissent.
Comment garder des moules
Une fois arrivés chez vous, transférez les moules dans un bol, et recouvrez-les d’un torchon ou de journal mouillé, pour qu’elles restent humides, mais qu’elles puissent tout de même respirer. Entreposez-les dans la partie la plus fraiche de votre réfrigérateur, et cuisinez-les le jour même. Par contre, leur nettoyage se fait uniquement avant la cuisson.
Triez les moules
Une moule pas fraiche peut vous rendre très malade, même cuite. Pour savoir si une moule est encore vivante, tapez doucement la coquille contre une surface dure.
Si elle se referme, elle est bonne pour être consommée. Dans le cas contraire, jetez-la pour ne pas risquer de tomber malade. Débarrassez-vous également des moules dont la coquille est craquée, ou de celles qui vous semblent trop lourdes pour leur taille.
Le nettoyage de l’extérieur
La plupart des moules dans le commerce sont cultivées et ne présenteront pas de sable ou de terre. Toutefois, si vous avez des doutes ou que vos moules sont sauvages, leur nettoyage se fait en quelques étapes. Placez vos moules dans un bol dans l’évier, et passez les unes par une sous le jet de l’eau. Brossez et grattez-les pour vous débarrasser de tout parasite ou filament, d’algues ou de terre, et rincez-les ensuite.
Laissez-les ensuite dans le bol rempli d’eau froide, elles vont filtrer l’eau et rejeter le sable ou les impuretés encore présentes dans leur coquille, tout en dessalant légèrement. Retirez-les de l’eau après 20 minutes. Ne pas vider l’eau du bol, car le sable déposé au fond pourrait revenir dans les coquilles
Débarber les moules
Tenir la moule dans un torchon sec, pincer la barbe entre le pouce et l’index en utilisant l’autre côté du torchon, et tirer d’un coup sec vers la charnière de la moule. La charnière est le côté bombé de la moule. Si vous tirez vers l’avant, une partie de la chair peut partir avec. Vos moules sont prêtes pour la cuisson.
Comment cuire les moules ?
Ne remplissez votre casserole ou marmite qu’à moitié, car les moules doublent de volume à la cuisson. La façon la plus courante de les cuisiner reste de les déposer dans une marmite, sans ajouter d’eau, mais avec un peu d’un autre liquide, comme du bouillon, du vin ou de la bière. Elles devraient s’ouvrir au bout de 5 à 7 minutes de cuisson. Celles qui ne s’ouvrent pas ne doivent pas être mangées, elles sont peut-être gâtées.
Les moules marinières sont préparées avec une noix de beurre et une échalote hachée et un peu de vin blanc. Les moules sont mélangées 2 à 3 fois pendant leur cuisson, qui dure quelques minutes. Une fois cuites, retirez les moules, gardez-les au chaud, et travaillez le jus de cuisson.
Mélanger 1 cuillère à café de farine avec autant de beurre, puis l’incorporer au jus sur le feu. Portez le tout quelques secondes à ébullition et assaisonnez. Versez sur les moules et saupoudrez de persil haché, et servez immédiatement.