Pourquoi les crevettes sont roses après cuisson ?

De nature grise, pourquoi changent-elles de couleur lorsqu'on les cuit ?

Comme la crevette se déplace en sautillant, les divers noms dont on la qualifie en français font souvent référence au bouc et à la chèvre, d’où leur ressemblance lorsqu’ils se déplacent. En effet, le terme crevette est apparu au début du seizième siècle, et son l’origine est le mot « chevrette ».

Crustacé décapode, la crevette compte environ 2 000 espèces, dont la taille varie de quelques millimètres à plus de 15 centimètres. Mais peu importe leur morphologie, toutes les crevettes deviennent roses pendant la cuisson.

L’astaxanthine : molécule responsable du rose de la crevette

Vivantes, les crevettes que nous aimons tant sont grises, ce n’est que lorsqu’elles cuisent qu’elles prennent petit à petit qu’elles virent au rose orangé. L’astaxanthine, une molécule présente naturellement dans leur carapace est l’origine de ce changement. Toutefois, cette molécule est complexée par la présence de la crustacyanine, une protéine présente également dans la carapace du crustacé. Aussi, il est tout à fait normal qu’elles ne soient pas roses d’origine, comme les flamants.

Cependant, cette protéine se dénature quand la crevette est cuite, étant donné qu’elle ne supporte la chaleur. La fameuse molécule qui donne cette couleur que nous connaissons tous peut alors se libérer, d’où l’aspect délicieux des crevettes quand on les cuit.

Les principes actifs de l’astaxanthine

Cette molécule est un pigment de la famille des caroténoïdes. Ses propriétés antioxydantes surpasseraient celles du bêta-carotène et de la vitamine E. Aussi, elle est très préconisée pour ses effets protecteurs contre les maladies cardiovasculaires, le cancer, et les autres maladies chroniques. L’astaxanthine possède aussi des effets bénéfiques pour notre système immunitaire. Les crevettes d’élevage reçoivent par exemple des suppléments en astaxanthine dans leur nourriture pour favoriser leur croissance, mais aussi pour améliorer leur capacité de reproduction. Quant à la crevette nordique, elle est naturellement riche en astaxanthine étant donné que cette dernière en puise directement dans les algues microscopiques qu’elle mange.

Comment cuire des crevettes

Il existe une astuce toute simple pour parvenir à avoir de belles crevettes roses et appétissantes. Il vous faudra alors :

• 0.200 à 0.300 kg de crevettes bouquet
• 1 branche de coriandre ou de persil
• 1 gousse d’ail

Un peu de fleur de sel

La recette consiste tout simplement à faire sauter les crevettes au beurre avec une gousse d’ail écrasée et une branche de coriandre ou de persil haché, avec une pointe de fleur de sel. On peut aussi remplacer les crevettes sautées par des crevettes pochées. Il suffira de les faire pocher durant deux à trois minutes dans de l’eau salée à ébullition.

Ensuite, on n'aura plus qu’à ajouter une branche de thym et une feuille de laurier, et le tour est joué. Toutefois, il est aussi possible de les sauter nature. Cela dépend du goût de chacun.

D'autres méthodes de cuisson

La crevette se cuisine de bien des manières, elle se cuit aussi de plusieurs façons différentes. Outre les faire sauter, sachez qu'il est possible de les faire bouillir, avec ou sans leur carapace mais toujours préalablement rincées. Faites bouillir l'eau et assurez-vous que les crevettes soient totalement recouvertes. Laissez-les cuir 1 à 2 minutes. Lorsque l'eau recommence à chauffer, surveillez pour voir si de petites bulles se forment à la surface de l'eau. Cela se produit après environ 1 à 2 minutes, selon la quantité d'eau qu'il y a dans la casserole. Lorsque les bulles se forment, retirez la casserole du feu. Couvrez la casserole et laissez les crevettes dans l'eau. Laissez-les cuire pendant encore 5 à 10 minutes. Elles vont devenir rosées lorsque la cuisson est terminée.

Vous pouvez les faire griller, au barbecue ou avec le grill de votre four. Rincez-les, piquez-les sur un pic à brochette ou disposez les sur une grille, badigeonnez-les d'un peu d'huile, assaisonnez-les et faites cuir quelques minutes. Lorsque la chair est rose vif et blanc opaque, c'est prêt.

Quelques précautions à suivre

Il est vrai que les crevettes sont toujours appétissantes quand elles sont bien roses, cependant, il existe quelques précautions à suivre pour certains cas :

• Les personnes souffrant de la goutte doivent éviter autant que possible d’en manger. En effet, ces crustacés sont très riches en purine, une substance favorisant l’apparition des crises chez le malade.
• Les personnes hypersensibles doivent aussi faire attention, étant donné que la crevette contient une protéine allergène nommée tropomyosine pouvant causer de grave crise d’allergies.
• Les crevettes congelées ne doivent pas être consommées par ceux qui souffrent d’hypertension à cause de leur forte teneur en sel.

Retrouvez la crevette dans tous ses états, dans la cuisine asiatique.