La sauce au poivre fait partie des recettes traditionnelles de la gastronomie française, et elle peut être faite à base de poivre noir ou vert.
La sauce au poivre se prête particulièrement aux grillades et aux viandes, surtout rouges comme celle de bœuf, et elle vient souvent accompagner un plat d’entrecôte.
La sauce au poivre des chefs
Techniquement, c’est une sauce obtenue par sauté déglacé, c’est-à-dire que les sucs collés au fond de la casserole – obtenus en sautant différents légumes et les morceaux de viande – sont déglacés avec un liquide – du Madère ou du Cognac, puis du vin blanc sec – avant d’ajouter le poivre et une bonne mesure de fond de veau. La sauce est ensuite réduite, et on lui ajoute du beurre et un peu de crème fraiche. Elle peut être filtrée ou laissée telle quelle, selon votre envie.
On obtient ce fond en cuisant du veau (généralement des os), en le caramélisant au four au préalable, pour plus de goût et pour pouvoir retirer l’excédent de gras. Ensuite, dans une grosse casserole ou une marmite à fond épais, on lui ajoute des carottes, un poireau et un gros oignon et des aromates, que l’on aura préalablement fait suer dans un filet d’huile, puis déglacés au vin blanc. Recouvrir ensuite le tout d’eau à hauteur, puis laisser réduire sans remuer.
Vous pourrez filtrer et dégraisser le fond pendant qu’il réduit, en changeant de casserole. Pour dégraisser le fond, il faut récupérer la pellicule de gras se trouvant à la surface du fond. Pour le filtrer, passer le fond au chinois et verser le liquide dans une autre casserole pour qu’il continue à réduire.
La sauce au poivre maison
Pour ceux ou celles n’ayant pas forcément le temps de faire un fond de veau, cette sauce peut être réalisée avec un fond de veau déshydraté. Pour réaliser 200 ml de sauce, il faut prévoir une cuillère à soupe de poivre (noir, vert, ou encore un mélange de 5 baies – préalablement concassé), une échalote, du beurre, du cognac ou du madère, du vin blanc sec, du fond de veau déshydraté et de la crème fraiche liquide entière. Hacher finement l’échalote épluchée, et la faire suer dans une noix de beurre pendant quelques minutes, sans coloration.
Rajouter le poivre concassé, et laisser cuire deux minutes avant d’ajouter 2 cuillères à soupe de cognac. Laisser réduire quelques minutes. Rajouter ensuite 4 cuillères à soupe de vin blanc sec et laisser réduire à nouveau 2 à 3 minutes. Ajouter 15 cl de fond de veau (3 petites cuillères de fond déshydraté mélangées dans 15 cl d’eau), et 5 cl de crème fraiche et bien mélanger.
Laisser réduire sur feu moyen à fort pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la sauce s’épaississe et nappe la cuillère. Retirer la sauce du feu, y ajouter deux noix de beurre froid, et mélanger en tournant pour bien le faire fondre.
Cette sauce peut être filtrée pour retirer les grains de poivre et obtenir un résultat plus lisse, mais on peut également les y laisser, pour plus de croquant.
Où en trouver ?
Offrez-vous des poivres de premier choix avec notre sélection.