Champignons : reconnaître le pied de mouton

Par Falimalala 
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Jardinage
Des pieds de mouton.

Des pieds de mouton. Shutterstock.com

Réputé pour sa saveur, l'identification de ce champignon n’est pas évidente. Comment le reconnaître ?

Comment reconnaître un champignon comestible ?

Le champignon est, pour certains, un mets très raffiné. D'autres le détestent, purement et simplement, c'est histoire de goût.

Toujours est-il qu'avant de terminer dans votre assiette, il faut passer par l'étape cueillette. Et il est indispensable à ce moment-là de savoir identifier les champignons comestibles.

Chapeau, lamelle, pied, chair, volve… Le champignon a de nombreux traits caractéristiques qu'il est important de connaître avant de se lancer : c'est grâce à eux que vous ferez la différence entre une coulemelle ou une lépiote déguenillée, par exemple. Pour cela, trouvez un schéma de champignon sur le Net et étudiez-le bien. Une fois l'anatomie du champignon intégrée, munissez-vous de paniers et couteaux. Vous pouvez alors partir à la cueillette.

Gardez bien à l'esprit quelques règles de bon sens. Pendant votre balade, d'une part. Au moment de prélever le champignon, d'autre part. Et surtout, ne mélangez pas vos trouvailles. Même si vous êtes certain que les champignons que avez trouvés sont tous comestibles, placer ensemble des champignons charnus et fermes avec des espèces fragiles endommagera ces dernières. Et surtout, si vous placez une espèce douteuse au milieu des champignons comestibles dûment identifiés, vous risqueriez l'intoxication en préparant les comestibles avec quelques petits fragments dans votre préparation.

Une seule règle prévaut au retour de la cueillette : vous devez être certain de l'identification des champignons destinés à votre consommation. Au moindre doute, présentez votre récolte à un mycologue ou un pharmacien compétent. Sinon, jetez-la.

Revenons donc maintenant à la question qui nous intéresse ici. Comment identifier précisément et avec certitude le célèbre pied de mouton.

Comment identifier le pied de mouton ? Photo, guide, reconnaissance, signes distinctifs

Pied de mouton : une champignon à plusieurs identités

De nom scientifique Hydnum repandum, le pied de mouton appartient à la famille de Cantharellacées. Il porte également d’autres noms comme hydne commun ou encore hydne sinué. De même, ses noms vernaculaires sont nombreux. Le pied de mouton peut s’appeler Broquichou, Barbissou ou Stoppelpilz selon les régions de France.

Il se trouve parmi les champignons les plus appréciés. Avec son apparence, on peut être amené à le confondre avec le pied-de-mouton roussissant. Les deux ont une allure presque identique et poussent parfois en mélange à la différence que ce dernier est plus mince et plus roux. Aussi, il est moins apprécié que l’hydne commun.

Reconnaître le pied-de-mouton à son aspect biologique

La première spécificité de l’hydne commun est son chapeau modeste d’environ 10 centimètres. À l’extérieur, il prend un aspect épais, lobé, bosselé ou ondulé. Il n’est pas rare de trouver des chapeaux voisins s’accoler l’un à l’autre. Pour le jeune, on peut voir une marge enroulée, blanc crème roussissant.

Mesurant à peine 1 cm, les aiguillons sont mous, fragiles et très faciles à détacher. Ces aiguillons sont de même couleur que le dessus du chapeau. Quant aux pieds ; ils sont courts et excentrés. Charnus, ces derniers sont renflés à la base, mais encrés en profondeur dans le sol. Enfin, la chair est l’élément d’appréciation directe des champignons comestibles comme le pied-de-mouton.

Blanc au début, il devient très vite roux au contact de l’air et de l’humidité. En vieillissant, sa saveur devient amère, mais jeune, ce champignon a une douce saveur avec un goût peu poivré.

Où trouver le pied de mouton ?

Un colonisateur des pieds d’arbres forestiers

Le pied de mouton est un ami des feuillus, rarement de conifères. En général, ces végétaux aiment se développer en grande troupe, mais il y a quand même des individus solitaires. Ces individus poussent en formant des cercles sur la litière ou la mousse qui se trouvent en plein cœur des forêts de chêne. Doté d’une forte capacité d’adaptation, on le retrouve dans presque toutes les régions. Le ramassage se fait au mois de juillet jusqu’à décembre.

Ceci est rare, car c’est le seul à pouvoir être récolté tard dans la saison. Même après la gelée, la récolte peut encore se faire. C’est sa consistance charnue qui lui confère cette grande capacité d’adaptation au froid.

Reconnaître puis consommer

Le pied de mouton est un champignon comestible. Comme la plupart des champignons de ce genre, il est peu calorique (15 Kcal/100g) ce qui convient très bien à ceux qui veulent se mettre au régime. Après la cuisson, il garde encore sa grande masse charnue. Il se distingue aussi par sa forte teneur en protéine végétale de l’ordre de 2 grammes pour 100 g de matière végétale.

À la propriété antioxydante il est aussi riche en vitamine B, D, E, K. Il faut faire la cueillette avec un couteau et éviter au maximum le contact avec des saletés. Avant de le cuisiner, il est nécessaire de brosser les zones contenant encore des débris végétaux.

Attention à ne pas consommer les champignons âgés, ils sont très amers. Quelques clous de girofle, des noix et de la crème fraîche, et votre succulent plat est prêt à être consommé.