Le tiramisu est le dessert italien par excellence qui se déguste à chaque occasion de l’année. On l’apprécie particulièrement pour le velouté de sa crème au mascarpone, un fromage italien indissociable de ce dessert mythique.
Comment obtenir du mascarpone à petit prix ?
Dans le commerce, le mascarpone est un produit de luxe dont le prix peut faire passer l’envie d’un bon tiramisu maison. Mais avec un peu de patience, quelques ingrédients, un minimum de matériel, il est tout à fait possible de réduire de moitié le coût de votre mascarpone en le faisant vous-mêmes.
Ingrédients et matériel
Il vous faut de la crème liquide, issue de lait de vache, à 35 % de matières grasses ainsi que quelques gouttes de jus de citron fraîchement pressé comme seuls ingrédients.
Concernant le matériel, une casserole moyenne, un thermomètre de cuisine, une cuillère en bois, quelques carrés de compresse et une passoire placée par-dessus une cuve sont nécessaires.
La réalisation du mascarpone
- Versez la crème dans la casserole et chauffez à feu doux en surveillant constamment la température à l’aide du thermomètre.
- Arrivé à 85 °C précisément, versez les quelques gouttes de jus de citron et retirez la casserole du feu. Tournez la crème à l’aide d’une cuillère en bois. À ce stade de la préparation, la matière grasse contenue dans la crème a fait une réaction avec les acides du jus de citron. Le mélange s’est alors considérablement épaissi.
- L’intérêt de la prochaine étape est de séparer la partie coagulée de celle qui est restée liquide. Pour cela, après avoir laissé le mélange refroidir, préparez la cuve au-dessus de laquelle une passoire a été placée.
- Recouvrez la passoire de trois couches de carrés de compresse en prenant soin de laisser les bords à l’extérieur de la passoire. Versez ensuite le mélange froid et laissez ainsi égoutter.
- Vous remarquerez que la partie coagulée qui contient la matière grasse est retenue dans la passoire tandis que le liquide est récupéré dans la cuve.
- Réservez le dispositif au frais pendant toute une nuit. Le lendemain, sortez la cuve du réfrigérateur et commencez à rabattre les bords de vos compresses pour en former un petit pochon. Le contenu des compresses est ferme mais peut contenir encore quelques gouttes de liquide. Il vous est alors nécessaire de bien essorer, à la main, ce contenu pour en retirer le restant de liquide. Remettez le dispositif au réfrigérateur et réservez pour environ 2 heures.
À retenir
Notez que le respect de la température de coagulation est primordial. Assurez-vous d’utiliser une crème entière épaisse à 35 % de matières grasses et surtout pas allégée. Prenez également soin d’utiliser du jus de citron fraîchement pressé. Ne négligez en aucun cas l’étape d’égouttage car elle confère sa texture unique à votre mascarpone.
Aussi prévoyez la réalisation de votre mascarpone au moins 24 heures à l’avance. Veillez à utiliser une quantité conséquente de crème pour répondre au besoin de vos recettes en considérant que 500 g de crème peut donner jusqu’à 250 g de mascarpone. Utilisez le fromage ainsi obtenu sous 4 jours maximum.