Mayonnaise maison trop épaisse, trop liquide ? Comment la réussir ?

Par Falimalala 
 4 minutes
Cuisine
Une mayonnaise

Une mayonnaiseepicantus/Pixabay

La mayonnaise est une sauce froide, réalisée par l’émulsion de jaune d’œuf, de matière grasse végétale et d’une pointe d’acidité. Quand de la moutarde est ajoutée à la préparation, il permet une émulsion plus ferme.

Comment faire une bonne mayonnaise maison ?

Préparer une mayonnaise maison requiert un bon tour de main, car il n’est pas rare qu’elle « tourne », c’est-à-dire que l’émulsion échoue, et que l’huile surnage.

La sauce doit émulsionner et se transformer en un mélange onctueux. Le jaune d’œuf contient un émulsifiant naturel, la lécithine, ainsi que des tensioactifs qui aident à lier des ingrédients ensemble et à réaliser une émulsion d’huile.

La recette de la mayonnaise

Pour réaliser une mayonnaise, seules quelques minutes sont nécessaires.
Vous aurez besoin d’un œuf dur, d’un jaune d’œuf, de quelques gouttes de jus de citron, d’une tasse d’huile végétale et d’une pincée de sel. Vous pouvez également prévoir un petit oignon cru, préalablement épluché, à piquer sur le bout de la fourchette pour remuer la sauce. Toutefois, la mayonnaise peut être réalisée avec un fouet à la main. C'est d'ailleurs certainement le moyen le plus simple d'y parvenir.

Suivez la marche à suivre, c'est assez simple mais comme dit, ça échoue malheureusement assez souvent : récupérer le jaune d’œuf bien cuit, l’écraser, ajouter le jaune d’œuf cru, le jus de citron et la pincée de sel. Ce dernier va aider à casser les protéines présentes dans les jaunes d’œufs pour une meilleure émulsion. En utilisant une fourchette sur laquelle sera piqué le petit oignon entier épluché, commencer l’émulsion en ajoutant un fin filet d’huile d’olive et en mélangeant le tout de manière circulaire. Verser l’huile goutte par goutte vous aidera à épaissir la sauce rapidement.

Quelques astuces pour réussir la mayonnaise

Comme c’est une recette qui peut rapidement tourner pendant sa préparation, voici quelques astuces pour maîtriser cette recette.

  • Toujours commencer avec quelques gouttes, voire au maximum un léger filet d’huile. Une fois l’épaississement remarqué, on peut en ajouter une plus grande quantité, et plus rapidement. C’est en effet en commençant par une petite quantité d’huile que l’émulsion peut être réalisée. Sans cela, c'est l'échec quasiment assuré.
  • Assaisonner la mayonnaise modérément. Il est en effet très facile de trop saler une sauce. Autant avoir la main légère et rectifier son assaisonnement au besoin. Préférer du sel de mer de bonne qualité. Une sauce trop assaisonnée et vous gâchez tout votre plat.
  • Utiliser des ingrédients frais. Cela vaut en particulier pour les œufs dont le jaune va être consommé cru. De plus, le jus de citron en bouteille risque de donner un goût étrange à votre mayonnaise. Le citron frais devrait de toute façon être un incontournable de votre cuisine.
  • L’ajout de quelques ingrédients peut transformer le goût de votre sauce, elle pourra alors accompagner encore plus de plats. Par exemple, ajoutez une gousse d’ail finement émincée et une demi-cuillère à café de moutarde donnera une sauce aïoli. Elle s’accordera particulièrement bien avec le poisson-vapeur, les frites ou les sandwichs.
  • Si vous vous retrouvez avec une mayonnaise trop épaisse, vous pourrez l’allonger d’eau (environ une petite cuillère à chaque fois) jusqu’à obtention de la consistance désirée.
  • Si au contraire la mayonnaise ne prend pas, vous pourrez la sauver en ajoutant un autre jaune d’œuf et en mélangeant le tout vigoureusement. Rajouter de l’huile petit à petit (ne pas oublier de doubler le reste des ingrédients) et rectifier l’assaisonnement. Toutefois, si elle ne s’épaissit toujours pas, il faudra peut-être recommencer la préparation.

Comment rattraper une mayonnaise ratée ?

Rattraper une mayonnaise n'est pas une science mais presque. Les causes de l'échec peuvent être nombreux, il existe donc de nombreuses petits trucs et astuces pour rattraper une mayonnaisse récalcitrante. C'est un sujet que nous avons déjà traité en profondeur. Si vous vous retrouvez dans ce cas, ou si vous souhaitez simplement savoir quoi faire quand votre mayonnaise refusera de prendre, suivez le guide. Là encore, ce sont des techniques simples à mettre en oeuvre mais qu'il convient de connaître pour ne pas se retrouver en catastrophe à refaire X fois cette satanée mayonnaise quand vos invités s'impatientent au salon.