Qu’est-ce que la cuisine moléculaire ?
Vous avez peut-être entendu parler de la cuisine ou de la gastronomie moléculaire autour de vous, sans pour autant savoir ce qu’il en retournait réellement. Pour faire court, la cuisine moléculaire explore les différentes possibilités possibles en cuisine.
Le produit qui vous sauve tout de suite
La cuisine moléculaire mélange physique, chimie et gastronomie pour plaire et surprendre les papilles. Explication !
Une expérience gastronomique récente
La cuisine moléculaire peut être définie comme un style de cuisine dans lequel les chefs explorent les possibilités culinaires, en combinant outils de laboratoires et ingrédients provenant de l’industrie alimentaire. Le terme est inventé par Nicholas Kurti et Hervé This, mais de nombreux chefs et cuisiniers n’affectionnent pas le terme, et leur préfèrent plutôt ceux de cuisine avant-garde ou expérimentale.
Pour eux, cette forme de cuisine est juste une extension naturelle de leur curiosité culinaire. Elle s’apprend sur les bancs des écoles culinaires, et se parfait dans l’esprit de ces créateurs, qui défient les normes de la cuisine et de la gastronomie en présentant des plats sous des formes et des textures encore jamais vues.
Des possibilités infinies
Les expériences de cuisine moléculaire ont donné le jour à des recettes innovantes, comme des nuages de saveurs, des gelées chaudes, du faux caviar ou de l’huile d’olive en spirale. Un des établissements les plus réputés pour ce type de cuisine était l’El Bulli en Espagne, avec le chef Ferran Adrià.
Ces pratiques, tout d’abord cantonnées l’industrie alimentaire, dans un souci de rentabilisation maximum, ont maintenant été adoptées par les chefs et cuisiniers du monde. On trouve ainsi des spaghettis de gélatine, de la vapeur de mousse de cèdre, des cocktails sous forme de sphère, et bien d’autres recettes.
Le chef Blumenthal du restaurant The Fat Duck a réussi à créer un plat aux 3 saveurs de basilic, de thym et d’oignon bien distinctes et dont les gouts se sont succédé. Ce plat n’a pu être élaboré que quand Blumenthal a réalisé la capacité de l’huile à retenir le gout des aliments, et cela ne fait que souligner le potentiel de cette cuisine futuriste.
Des avis mitigés
Pour certaines personnes, la cuisine moléculaire aura tendance à faire peur. Qui dit molécule pense directement bec benzène, éprouvettes, produits chimiques et expériences en tout genre. Or, la plupart du temps, l’équipement du laboratoire physique-chimie est tout simplement utilisé pour maintenir un liquide à une température constante, pour refroidir un aliment de manière très rapide ou pour extraire une saveur d’un aliment, notamment avec l’aide d’un évaporateur.
D’un autre côté, les adeptes de cette cuisine étonnante sont nombreux, et viennent découvrir comment des classiques tels que les spaghettis bolognaise ou le gratin dauphinois peuvent être revisités, de goûter un café sous une forme solide ou de manger un nuage au goût de fromage.
Comme dit précédemment, les possibilités sont infinies, et la cuisine moléculaire permet à l’esprit humain de se dépasser dans une discipline longtemps soumise à de nombreux codes et régulations. La cuisine moléculaire s’impose alors comme la créativité à l’état pur, appliquée à un des passe-temps favoris des hommes : déguster de bonnes choses.