Le café le plus cher du monde : Kopi Luwak ou café de civette

Par Falimalala 
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Cuisine

Avez-vous déjà entendu parler du Kopi luwak ? Si non, c’est un café qui est considéré comme le plus cher au monde.

Le produit qui vous sauve tout de suite

Le Kopi Luwak est un café provenant d’Indonésie. « Kopi » veut dire café en Indonésie, et « luwak » est l’animal (mammifère frugivore) responsable de sa production. Ce dernier est une civette. Ce café se distingue par son procédé de fabrication, son goût, mais aussi son prix. Ce qui va suivre va vous donner plus de détails sur ce produit assez spécial.

Il est produit essentiellement dans l'archipel indonésien, à Sumatra, Java, Bali, Sulawesi, aux Philippines et dans le Timor oriental mais il s'exporte aujourd'hui partout dans le monde tant la demande est forte, malgré son prix.

La découverte du Kopi Luwak ou café de civette

Il a été découvert lors de la diffusion de la caféiculture à l’échelle mondiale en XVIIIème siècle. Sur l’île de Java et Sumatra en Indonésie, la culture du café Arabica (Typica) est lancée par les colons Hollandais. Ces derniers interdisaient aux esclaves, qui travaillaient dans les plantations, de consommer les grains de café.

Une nuit, le luwak, qui ne se préoccupait pas de ces interdictions, consommait les fruits du caféier. Il ressort ensuite des excréments avec des grains de café sans la pulpe. Ce sont ces derniers que les esclaves lavaient et torréfiaient pour avoir du café, qu’ils consommaient ensuite. Ce café est bien sur le Kopi luwak.

Un café assez étrange, récupéré dans les excréments de cet animal asiatique

Comme suscité précédemment, des grains de café, débarrassés de la pulpe, étaient bel et bien présents dans les excréments. Mais comment est-ce possible ? Le luwak est capable de digérer les pulpes des cerisiers du café et non les noyaux. Ces derniers sont ainsi envoyés directement en excréments, sans transformation, après 1 jour et demi environ dans le tube digestif.

Le Kopi luwak a aussi un goût unique, comme un arôme caramélisé. Il est aussi débarrassé des amertumes (une très grande partie). Ceci est dû aux enzymes se trouvant dans les sucs gastriques du luwak, qui bonifient les arômes des grains.

Après récolte de ces déjections, elles sont lavées et séchées pour être ensuite légèrement torréfiées et obtenir le Kopi luwak. La torréfaction se fait à une température supérieure à 200 °C.

Un café à un prix exorbitant

Un café récolté dans des matières fécales doit logiquement être le moins cher au monde. Mais non, il est le plus cher, quelle ironie n’est-ce pas ?

En effet, pour s’offrir une tasse de ce café, il faut payer environ entre 40 € et 70 €. À New York et à Londres, cela peut coûter entre 30 $ et 100 $.

Pour le prix du Kilo, il se situe entre 200 € et 400 €. Ce café est commercialisé surtout en Europe, aux États-Unis et au Japon.

Un café mettant en danger une espèce animale

Avec ce prix astronomique et la demande qui surcroît davantage, les producteurs surexploitent les civettes. Au lieu de se contenter des productions sauvages, ils les capturent et les mettent en cage. Ensuite, ils les gavent en fruits du caféier pour augmenter de façon considérable la production.

Avec cette méthode intensive, la production atteint les 50 tonnes par an. Toutefois, une cage n’est pas un environnement destiné à ces animaux. On peut dire que c’est la maltraitance même de ces espèces. Derrière ce café, c'est toute l'espèce qui est maltraitée. Suralimentées, ces civettes deviennent claustrophobes, certaines se rongent les jambes et en viennent à se battre entre elles. Des situations de stress à l’origine de nombreux décès.

Des imitations

Certains cafés essaient aujourd'hui d'imiter le goût du kopi luwak, en partie à cause de la diminution des populations de civettes, qui sont aussi chassées pour leur viande. La production de kopi luwak demande beaucoup de travail, qu'il soit sauvage ou d'élevage, ce qui contribue à son coût élevé et pousse les recherches pour augmenter la productivité.

Une étude de l'Université de Guelph a été consacrée au processus par lequel les acides de l'estomac de la civette et ses enzymes digèrent l'enveloppe de la graine et attaquent la graine elle-même. L'Université de Floride a de son côté développé un moyen d'imiter la production naturelle de kopi luwak sans faire intervenir le moindre animal. Sa licence a été vendue à une entreprise de Gainesville, « Coffee Primero », qui produit et distribue cette imitation à un prix compétitif avec les cafés de qualité ordinaire.