Le pot-au-feu est un plat emblématique de la cuisine française. Symbole de la convivialité, il est idéal pour les grandes tablées. La cuisson de ce plat économique se fait à petit feu, pour que les saveurs se dégagent lentement.
La recette
Pour 5 personnes, prévoir environ 1,5 kg de viande (généralement du bœuf, et les morceaux à privilégier sont la noix de joue, la queue de bœuf Paleron, le plat de côtes, la basse côte ou le gîte), 100 g d’os de veau ou de bœuf, 500 g de carottes, 500 g de poireaux, 500 g de pommes de terre, 250 g de navets, 1 branche de céleri, 1 oignon, du poivre en grains, des clous de girofle et un bouquet garni de thym, laurier et romarin.
Éplucher et laver tous les légumes, et réserver. La préparation du fond de cuisson se fait comme suit : caraméliser des os (idéalement à moelle) au four. Une fois brunis, les retirer. Dans un fait-tout ou une marmite, faire revenir 2 tronçons de carottes et l’oignon piqué de clous de girofle dans un peu d’huile, rajouter les os et mouiller à hauteur. Ficeler ensemble les éléments du bouquet garni pour pouvoir le retirer facilement après, et le rajouter dans le fait-tout. Porter le tout à ébullition, et laisser réduire d’un quart. Retirer le bouquet garni et laisser refroidir.
Rincer les morceaux de viande, puis les disposer dans une marmite et recouvrir du fond de cuisson bien refroidi. Saler au gros sel et porter le tout à ébullition. Retirer l’écume au fur et à mesure. Ajouter ensuite le reste des carottes, détaillées en tronçons, le céleri, les navets, et le poivre en grains. Mettre le feu sur chaleur douce, et laisser mijoter une heure sans laisser bouillir, ce qui risquerait de faire durcir la viande. Rajouter les poireaux et laisser cuire ½ heure avant de rajouter les pommes de terre. Laisser cuire encore une demi-heure.
Piquer les éléments de la pointe du couteau pour en vérifier la cuisson. Une fois le pot-au-feu prêt, servir brulant, accompagné de moutarde fine, et de cornichons.
Les astuces
C’est la qualité de la viande que vous aurez sélectionnée qui donnera son goût à votre bouillon et à vos légumes. Choisissez-la ainsi avec soin, et prenez le temps de la dénerver. Si vous ne savez pas comment procéder, demandez à votre boucher de vous indiquer comment faire.
Pour un plus joli aspect lors du service, vous pourrez tourner les légumes, c’est-à-dire les tailler pour leur donner une forme oblongue.
On peut servir une sauce ravigote avec le pot-au-feu. Pour la préparer, mixer un bouquet de persil avec deux échalotes, deux gousses d’ail, une cuillère à soupe de câpres et un œuf dur. Incorporer le jus d’un citron, assaisonner. Verser ensuite 10 cl d’huile d’olive, de manière graduelle, et tout en mélangeant, de manière à obtenir une sauce onctueuse. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Ne pas garder les épices dans le bouillon jusqu’à ce que le pot-au-feu soit prêt, car leur goût pourrait masquer celui de la viande. Laissez-les dégager leur saveur dans le bouillon et retirez-les avant la fin de la cuisson.