Boeuf bourguignon, recette de grand-mère
Le bœuf bourguignon est un plat traditionnel, dont l’odeur particulière ravive bien des souvenirs d’enfance. Laissé à mijoter pendant quelques heures, ce plat ravit petits et grands.
Bien que la recette varie selon les familles, découvrez comment une grand-mère le préparerait.
La recette traditionnelle du boeuf carotte
Cette recette traditionnelle requière les ingrédients suivants : 1 kg de viande de bœuf (jarret, paleron, gîte à la noix), 150 g de lardons fumés, un oignon, 2 carottes, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 40 cl de fond de veau, 1 l de vin rouge (Bourgogne), de l’huile de cuisson, du beurre, 30 g de farine de blé et une petite botte de persil.
La veille, si possible, coupez la viande en morceaux en retirant la graisse, épluchez et coupez les carottes – celles de votre jardin ! – et l’oignon en gros morceaux, et épluchez également les gousses d’ail. Faites mariner le tout dans le vin pendant une nuit entière.
Le lendemain, retirez la viande et la garniture en les séparant, et réservez le vin. Lavez le persil, gardez les feuilles pour le service et les tiges pour la cuisson. Colorez les morceaux de viande environ 1 minute sur chaque face dans une cocotte chaude huilée. Rajoutez les morceaux de carottes et d’oignon marinés, ainsi que les lardons et assaisonnez. Versez ensuite la farine et mélangez le tout.
Ajoutez ensuite le fond de veau, le vin rouge, et délayez avec un peu d’eau, si nécessaire. Rajoutez les tiges de persil – par ailleurs très bon pour l'haleine -, et laissez mijoter à feu doux pendant 2 h 30. Une fois la viande cuite, retirez les morceaux de la cocotte. Passe la sauce au chinois et remettez-la sur le feu si elle est encore trop liquide. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Servez le bœuf bourguignon chaud, nappé de sauce et saupoudré de persil finement haché.
Quelle est la meilleure viande pour un boeuf bourguignon ?
Les amateurs de ce plat recommandent le gîte à la noix (muscle long et tendre situé sur la partie arrière du milieu de la cuisse), le gîte (également appelé jarret arrière, un morceau gélatineux), le jumeau à pot-au-feu (issu des pattes avant, parfait pour les mijotés), le paleron (prélevé dans l’épaule), la macreuse à pot-au-feu, les basses côtes (situées juste au-dessus du paleron, réputées pour leur chair persillée) ou encore le collier, moelleux et savoureux.
Quel vin rouge pour le boeuf bourguignon ?
Comme c'est indiqué dans le nom du plat, les vins de Bourgogne sont particulièrement recommandés. Il est bien évidemment possible de faire autrement. Pour un accord sans fausse note, sans aller jusqu'à déboucher un grand cru classé ou, au contraire, vous débarrasser de votre piquette, mieux vaut se diriger vers des vins rouges de table issus de cépages bourguignons. Un passe-tout-grain ou un côte-d'Auxerre feront parfaitement l'affaire. Si vous êtes moins regardant sur la tradition, un vin de Bordeaux conviendra. Dans tous les cas, choisissez un vin moyennement tannique aux notes fruitées, pour imprégner la viande sans risquer de masquer son goût.
Les accompagnements pour un boeuf au jus
Comme il est riche en gout, le bœuf bourguignon peut être accompagné de pommes cuites à l’eau ou de légumes à la vapeur. On peut également le servir avec du riz, du pain, de la polenta ou encore des pâtes. Certains préfèreront le servir avec des frites, une purée ou un sauté de pommes de terre, un gratin dauphinois léger ou encore avec des légumes qu’on aura introduits dans la cocotte un peu moins d’une heure avant la fin de la cuisson du plat.
Les accompagnements les plus appréciés sont ceux qui se gorgent de sauce. Ainsi, les féculents, les purées et autres se marieront bien avec votre bœuf bourguignon.
Les variantes et astuces
- Il peut se préparer au four, dans une cocotte. La coloration de la viande se fait sur feu, et le bœuf bourguignon mijote dans la cocotte enfournée à 180 °C entre 2 h et 2 h 30. La cuisson au four permet de cuire le plat de façon uniforme.
- Le vin peut être remplacé par un bouillon, ou par autant de fond de veau, pour les personnes n’aimant pas le goût du vin.
- Il est courant que ce plat soit préparé la veille d’un repas. En effet, il semblerait que son goût soit encore meilleur réchauffé le lendemain.
- Ce plat est à déguster avec un vin rouge, du Bourgogne idéalement (type Meursault rouge).
Boeuf bourguignon, recettes de grands chefs à la mode
Sur le web, on trouve de nombreuses recettes de boeuf bourguignon, y compris celles de nombreux grands chefs réputés. Vous pourrez ainsi réaliser chez ce plat traditionnel selon Alain Ducasse, Paul Bocuse, Joël Robuchon ou encore Cyril Lignac. Suivez la recette et tout devrait bien se passer.